Für die Bäckerei Fahlenbock sind hohe Qualität und umweltfreundliche Produktion wichtige Wettbewerbsfaktoren. Im Zuge der Errichtung eines neuen Produktionsbetriebs entschied sich das Unternehmen, im Bereich der Teiggärung ein innovatives, ressourceneffizientes Verfahren zu realisieren.

Bei konventioneller Betriebsweise mussten bisher aufgrund unzureichender Durchfeuchtung und Lagerfähigkeit von Teiglingen und Backprodukten etwa sieben Prozent der Waren wegen Qualitätsmängeln entsorgt werden. In der neuen Produktion sollte dieser Anteil auf unter zwei Prozent sinken. Auch der Energiebedarf der Gesamtanlage sollte im Vergleich zur bisherigen Produktion halbiert und damit der Stand der Technik übertroffen werden.

Besonderes Augenmerk beim Aufbau des neuen Backbetriebslag auf der Teiggärung sowie der notwendigen Infrastruktur zur Kühlung und Tiefkühlung von Backteigen. Hier bestehen auch in modernen Bäckereien erhebliche Effizienzpotentiale beim Rohstoffeinsatz und Energieverbrauch.

Das neue Anlagenkonzept zeichnet sich durch ein System aus Gärvollautomaten mit optimierter Befeuchtung, Kühl-, Gefrier- und Lagereinrichtungen sowie durch den Einsatz modernster Produktions- und Energiespartechniken mit einer übergreifenden Steuerung aus. Die umgesetzte Gärtechnik erlaubt eine neuartige, ideale Befeuchtung in allen Prozessbereichen und führt durch die hohe Prozessstabilität zur nahezu vollständigen Vermeidung von Ausschuss.

Durch das neue System konnte Fahlenbock seinen Verbrauch an Mehl und Backmischungen um jeweils ca. 14 Prozent senken. Der elektrische Energieverbrauch wurde um fast 70 Prozent reduziert. Insgesamt spart die Bäckerei durch die umgesetzten Maßnahmen pro Jahr ca. 22,3 t an Rohstoffen und ca. 120.00 kWh an Energie ein.

Der deutlich verminderte Verbrauch von Roh- und Hilfsstoffen sowie des benötigten Energieeinsatzes führten zu einer Verringerung des CO₂-Ausstoßes um nahezu 70 Tonnen pro Jahr. Die umgesetzten Maßnahmen sind richtungsweisend für die zukünftige Gestaltung von Gärprozessen im Bäckerhandwerk.